Acatharsis
LA RECETTE
Pour 10 personnes:
5 filets de Canette de Challans, 10 petits oignons nouveaux (cébettes) Czon, 3 patate douce orange 200 / 350, 1/4 oignon, 30g de gingembre, 1 gousse d’ail, 50g huile de tournesol, 100g graisse de canard Yassa: 1kg oignon, huile d’olive pm, sucre pm, sel pm, 0.5l de crème, o,5l eau, moutarde à l’ancienne 200g, arôme patrelle pm
Jus de poulet: 5 pilons, 2 oignons, 1l bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 100g de beurre, 50g olives vertes dénoyautées
– Parer les filets de canettes, assaisonner les, mettre en poche sous-vide avec 1 carré de beurre et du thym, mettre sous-vide et cuire à basse température à 56°C à cœur, les glacer immédiatement à la fin de la cuisson pour la stopper.
Le jour j les marquer en coloration sur la peau pour avoir une belle couleur dorée puis les maintenir à 58°C à cœur, trancher en 2 dans la longueur en les parant pour avoir de belles aiguillettes.
– Eplucher les cébettes et le cuire à la vapeur 2/3 min en les salant puis les glacer, juste avant le service les griller un côté puis maintenir au chaud.
Patate Douce: les éplucher, mixer l’oignon, l’ail, le gingembre avec de l’huile de tournesol, couper les patates douces en deux dans la longueur, les assaisonner avec le condiment plus sel et poivre et la graisse de canard, mettre en plaque rôtir et cuire à 200°C 30 min environ la patate doit être fondante. Faire en mise place, les retailler quand elles sont froides en portions et au moment de servir les réchauffer.
Yassa: éplucher les oignons, les émincer, suer à l’huile d’olive avec le sucre, faire une jolie caramélisation puis mouiller avec la crème et le bouillon, cuire doucement, mixer au blender pour faire une crème bien lisse texture purée, rectifier l’assaisonnement et ajouter la moutarde à l’ancienne et mettre s’il faut un peu de patrelle pour rectifier la couleur.
Jus de Poulet Brun: concasser les pilons les dorés puis ajouter l’oignon émincé, le bouquet garni bien rissoler, puis déglacer avec du vin blanc, réduire 4/5 ème,
mouiller avec le bouillon et cuire 2h, filtrer au chinois étamine, réduire et monter au beurre au dernier moment ajouter les olives vertes en rouelle
« L’ Afrique de l’homme, de tous les hommes, des hommes qui l’aiment …. »
