Acatharsis
LA RECETTE
Pour 4 personnes:
– 4 filet de poulet jaunes de St-Sever 140g, 4 bâton de citronnelle, 1/2 l de bouillon de volaille, 4g d’agar-agar, marinade verte: le tout mixer (basilic, ciboulette, gingembre. persil, anis, céleri, huile, oignon nouveau, ail), légumes fanes de printemps ( carottes, pâtissons, courgettes, tamiers), sel & poivre & beurre & huile d’olive extra-vierge.
– Faire un bon bouillon de volaille bien goûteux, faire infuser en y hachant 2 bâtons
de citronnelle et réduire de moitié et le gélifier avec l’agar-agar et la verser dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.
– Cuire les légumes à l’eau bouillante salée puis rafraîchis au moment de les servir, les réchauffer avec un filet d’huile d’olive doucement.
– Cuire dans de l’huile et du beurre côté peau la volaille à couvert environ 5 à 6 min puis faire reposer 5 à 6 min, badigeonner de marinade verte, réchauffer 2 à3 min au four chaud.
Dressage: prendre une assiette creuse et chaude, tailler un cercle de bouillon gélifié poser dessus harmonieusement les légumes avec un demi bâton de citronnelle en décor et poser la volaille, au contact des aliments chauds la gelée va fondre et se transformer en bouillon qui le tout mélanger donnera des saveurs exaltantes.
« L’ Afrique de l’homme, de tous les hommes, des hommes qui l’aiment …. »
